Asiakokonaisuudet

Elintarvikelainsäädännössä yritykset jaetaan joko ilmoitettuihin tai hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin. Olosuhde-/hygieniavalvonnan vaatimukset eroavat kyseisten elintarvikehuoneistojen välillä, mutta tuoteturvallisuusvaatimukset ovat kaikille samat. Siksi tarkastettavat asiakokonaisuudet eroavat osittain toisistaan. 

Tarkastettavat asiat on koottu asiakokonaisuuksiksi. Otsikkoa klikkaamalla näkee, mistä asioista asiakokonaisuus koostuu. Asia tarkastetaan, mikäli yrityksessä on kyseistä toimintaa.

  • 1Omavalvonta tai Hyväksymisvaatimusten noudattaminen

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Jokaisella toimijalla tulee suunnitella omavalvontansa. Tarkastaja valvoo, että suunnitelma on ajan tasalla ja että sen laajuus on sopiva toimintaan nähden.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tässä kohdassa tarkastetaan hyväksymisvaatimusten noudattamista koskien tilat, laitteet ja toiminta sekä käytetyn veden laatu ja suunnitellun omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus.

  • 2Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito tai Tilojen ja laitteiden kunnossapito

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Tilojen tulee soveltua elintarvikkeiden myyntiin, tarjoiluun tai valmistukseen. Tässä kohdassa katsotaan rakenteiden ja pintojen kuntoa sekä tilojen riittävyyttä.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tarkastetaan tilojen, rakenteiden, pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden kunnossapito.

    Erityisesti tarkastelun kohteena ovat tilat, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita.

  • 3Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus

    Tilojen ja laitteiden tulee olla puhtaita, jotta ne soveltuvat elintarvikkeiden käsittelyyn.

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Tämä kohta koskee päivittäistä toimintaa tiloissa sekä hygieniatasoa. Kohdassa tarkastetaan tilojen, työvälineiden ja siivousvälineiden kunto, siisteys ja puhtaus. Lisäksi voidaan tarkastaa haittaeläintorjuntaan ja jätehuoltoon liittyvät asiat.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tämä kohta koskee päivittäistä toimintaa tiloissa sekä hygieniatasoa. Kohdassa tarkastetaan tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys sekä pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus. Lisäksi voidaan tarkastaa haittaeläintorjuntaan, jätteisiin ja jätevesiin liittyvät asiat.

  • 4Henkilökunnan toiminta ja koulutus

    Hygieeniset työtavat ovat olennaisia, kun käsitellään elintarvikkeita.

    Asiat tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Tässä kohdassa tarkastetaan henkilökunnan työtapojen hygieenisyys, käsihygienia ja työvaatetus. Lisäksi voidaan tarkastaa muun muassa koulutukseen ja hygieniaosaamiseen liittyvät asiat.

  • 5Elintarvikkeiden tuotanto- tai käsittelyhygienia tai Elintarvikkeiden tuotantohygienia

    Riskienhallinta on tärkeää elintarvikkeiden valmistuksessa.

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Tarkastetaan tuotannon riskinhallinta sekä elintarvikkeiden pakkaaminen.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tarkastetaan elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia, eri hygieniatason toimintojen erottaminen toisistaan, vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygienia, sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia, käärimisen ja pakkaamisen hygienia, elintarvikkeiden säilyttämisen ja varastoinnin hygienia sekä sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia.

  • 6Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta

    Elintarvikkeet ja niiden raaka-aineet on säilytettävä oikein, jotta ne ovat turvallisia. Lämpötila on elintarvikkeen käsittelyssä jatkuvasti huomioon otettava asia.

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Kylmä ruoka on pidettävä kylmänä ja kuuma kuumana. Säilytyslämpötilojen lisäksi katsotaan muita tuotteen säilyvyyteen vaikuttavia tekijöitä. Lisäksi tarkastetaan ruoan jäähdytystä, joka tulee tehdä riittävän nopeasti ja oikein – etenkin helposti pilaantuvien elintarvikkeiden osalta.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tässä kohdassa tarkastetaan jäähdytettyjen tilojen, elintarvikkeiden tuotantoprosessin sekä pakasteiden ja jäädytettyjen elintarvikkeiden lämpötilahallinta. Lisäksi tarkastetaan työvälineiden desinfioimiseen käytettävän veden lämpötilahallinta ja sekä lähetettävien ruhojen lämpötilahallinta.

  • 7Myynti ja tarjoilu

    Asia tarkastetaan ainoastaan ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa.

    Myynnillä ja tarjoilulla tarkoitetaan niitä paikkoja, joissa kuluttaja itse voi valita ja ottaa tuotteet, esimerkiksi buffetpöydät ravintolassa tai salaattibaari ja kala- ja lihatiskit myymälässä. Tarkastus koskee myynti- ja linjastotuotteiden tarjollaoloaikoja, lämpötiloja ja erillään pitoa.

  • 8Elintarviketuotannon erityskysymykset

    Asia tarkastetaan vain hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Elintarviketuotannon erityiskysymykset liittyvät TSE-riskiainesten käsittelyyn, ruhojen puhtauteen ja jauhelihan, raakalihavalmisteiden, mekaanisesti erotetun lihan sekä poron kuivalihan valmistukseen. Lisäksi tässä kohdassa tarkastetaan kalastustuotteiden loistarkastukset ja jäädytyskäsittely sekä munatuotteiden raaka-aineen laaduntarkkailu.

  • 9Eläinten vastaanottaminen ja eläimiä koskevat tiedot

    Asia tarkastetaan vain hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa silloin kun yritys käsittelee eläimiä.

    Tässä kohdassa katsotaan nautaeläimiä koskevat rekisterikyselyt, elintarvikeketjua koskevat tiedot, eläinten kuljettaminen, merkinnät ja tunnistaminen, kirjanpito eläimistä sekä teurastamolle tuotujen eläinten erottelu.

  • 10Allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet

    Asia tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Tässä kohdassa tarkastetaan, että elintarvikkeisiin ja tarjottavaan ruokaan ei joudu esimerkiksi varastoinnin, valmistuksen tai tarjoilun aikana reseptiin kuulumattomia aineita. Tarkastuksen kohteena ovat ainesosat, jotka voivat aiheuttaa oireita ruoka-allergikoille tai keliaakikoille. Näitä lainsäädännössä määriteltyjä ainesosia ovat muun muassa gluteenia sisältävät viljat kuten vehnä sekä maito, kala, kananmuna ja pähkinät.

    Myymälöissä ja tarjoilupaikoissa kohta tarkastetaan, kun kuluttajalle ilmoitetaan kirjallisesti tai suullisesti, että elintarvike soveltuu gluteenittomaan ruokavalioon tai tiettyyn allergiaruokavalioon. Muissa elintarvikehuoneistoissa asia tarkastetaan kun toimija valmistaa, valmistuttaa tai pakkaa elintarvikkeita.

  • 11Elintarvikkeiden koostumus

    Asia tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija käyttää, valmistaa tai valmistuttaa sekä maahantuo tuotteita. Pistokokein tarkastetaan lisäaineiden, aromien ja entsyymien käyttöä, ravitsemuksellista täydentämistä, vierasaineiden hallintaa ja mahdollisia uuselintarvikeainesosia. Lisäksi tarkastetaan, onko ravintolisistä ja täydennetyistä elintarvikkeista tehty tarvittavat markkinoilletuloilmoitukset.

  • 12Elintarvikekohtaiset erityisvaatimukset

    Asia tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Elintarvikkeiden koostumus tarkastetaan pistokokein, kun toimija käyttää, valmistaa tai valmistuttaa sekä  maahantuo ravintolisiä, eritysryhmille tarkoitettuja elintarvikkeita mm. äidinmaidonkorvike, lastenruokia, kliinisiä ravintovalmisteita tai painonhallintaan tarkoitettuja ruokavaliokorvikkeita. Lisäksi tarkastetaan marja- ja hedelmävalmisteiden koostumus ja erityislainsäädännön merkinnät.

  • 13Elintarvikkeista annettavat tiedot

    Pakkausmerkinnät kertovat kuluttajalle itse tuotteesta, mm. sen raaka-aineista, alkuperästä ja ravintosisällöstä.

    Asia tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Tuotteiden pakkausmerkinnät tarkastetaan, kun toimija itse valmistaa, valmistuttaa tai pakkaa elintarvikkeita. Kohta katsotaan myös, jos myymälässä myydään pakkaamattomia elintarvikkeita tai toimija myy itse maahantuomiaan pakattuja elintarvikkeita. Tarkastuksen kohteena ovat lisäksi elintarvikkeiden markkinoinnissa käytetyt ravitsemus- ja terveysväitteet.

  • 14Pakkaus- ja elintarvikekontaktimateriaalit

    Asia tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Tämä kohta tarkastetaan kun toimija käsittelee, valmistaa, valmistuttaa, säilyttää, pakkaa, tuo (sisämarkkinoilta tai kolmansista maista) tai välittää elintarvikkeita. Tarkastus kohdistetaan elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuviin pakkaus- ja muihin materiaaleihin sekä koneisiin, laitteisiin, välineisiin ja tarvikkeisiin (esim. astiat, työvälineet, kertakäyttökäsineet).

  • 15Elintarvikkeiden toimitukset tai Elintarvikkeiden ja sivutuotteiden toimitukset

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Tarkastetaan, että saapuvat tai lähtevät elintarvikkeet ovat vaatimusten mukaisia erityisesti lämpötiloiltaan. Tämä kohta tarkastetaan, kun toimija kuljettaa itse elintarvikkeita tai käyttää hänen vastuullaan olevaa kuljetuspalvelua, jota ei luokitella erilliseksi elintarvikehuoneistoksi. Lämpötiloja tarkastetaan, kun kuljetettavat tuotteet vaativat kylmä- tai kuumasäilytystä.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tarkastetaan, että saapuvat tai lähtevät elintarvikkeet ovat vaatimusten mukaisia erityisesti lämpötiloiltaan. Lisäksi tarkastetaan kaupalliset asiakirjat, kuljetusolosuhteet ja kuljetusten lämpötilahallinta sekä elintarvikkeiden että sivutuotteiden osalta. Tässä kohdassa tarkastetaan myös munatuotannon salmonellatulosten hallinta.

  • 16Jäljitettävyys ja takaisinvedot

    Asia tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Jäljitettävyydellä tarkoitetaan sitä, että toimija tietää, mistä raaka-aineet tai myyntiartikkelit ovat yritykseen tulleet. Reitti tulee tunnistaa yksi askel taaksepäin ja eteenpäin. Lisäksi tarkastetaan lihaan ja kalaan liittyviä jäljitettävyysvaatimuksia. Tässä kohdassa katsotaan myös takaisinvetojen toimivuus.

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa tarkastetaan myös vähäriskisen toiminnan sääntöjen noudattaminen.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa katsotaan myös erityistilanteisiin varautuminen. Näitä tilanteita ovat esimerkiksi sähkökatkos, veden laatuun liittyvä poikkeuksellinen häiriö, tuotantolinjan rikkoutuminen tai tulipalo.

  • 17Elintarvikkeiden tutkimukset

    Ilmoitetuissa elintarvikehuoneistoissa:
    Omavalvontasuunnitelma sisältää usein näytteenottoa esimerkiksi puhtauden ja mikrobiologisen laadun varmistamiseksi. Tarkastuksella arvioidaan, onko näytteenotto toteutettu ja onko tulosten perusteella tehty tarvittaessa oikeat, korjaavat toimenpiteet.

    Hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa:
    Tässä kohdassa tarkastetaan prosessihygieniaa koskevat omavalvontatutkimukset ja elintarvikkeen turvallisuutta varmistavien tutkimusten toteutuminen sekä näiden tulosten perusteella tehdyt korjaavat toimenpiteet. Lisäksi tarkastetaan, onko toteutettu tiettyjen taudinaiheuttajien kuten salmonellan, EHECin, listerian ja kampylobakteerien omavalvontaa tai onko seurattu tiettyjä asioita kuten lääkejäämiä, hometoksiineja tai ympäristössä tai prosessissa syntyviä vierasaineita.

     

  • 18Oiva-raportin esilläpito

    Asiaa tarkastetaan sekä ilmoitetuissa että hyväksytyissä elintarvikehuoneistoissa.

    Kuluttajan on voitava tutustua Oiva-raporttiin ennen asiointipäätöstä. Tässä kohdassa tarkastetaan, onko Oiva-raportti laitettu yrityksessä asianmukaisesti esiin kuluttajien nähtäville.

Muokattu 22.10.2019